Nome completo apfelstrudel, che tradotto letteralmente significa “vortice di mele”, rendendo bene l’idea. Conosciuto semplicemente come strudel, parola tedesca che significa appunto "vortice" o "turbinio", in riferimento alla caratteristica forma a spirale del dolce quando viene arrotolato. Oggi è considerato un'icona della pasticceria europea, particolarmente associata alla cucina austriaca, che negli anni è diventata simbolo del Trentino Alto Adige. La sua storia però affonda le radici in un passato millenario e racconta di un viaggio attraverso diverse culture e influenze culinarie.
La storia dello strudel che ha come antenato il baklava turco
Le primissime tracce dello strudel risalgono addirittura al VIII secolo a.C., in documenti rinvenuti in asia. In particolare, in un manoscritto assiro si parla di un fine pasto a base di strati di sfoglia o pane azzimo, noci e miele. Un abbinamento gastronomico che nei secoli successivi è stato apprezzato anche negli altri regni della Mesopotamia, per poi diffondersi intorno al III secolo a.C. prima in Grecia e poi in Turchia, lungo la Via della Seta. Ed è proprio qui che avrebbe ispirato la nascita di due nuovi dolci: il baklava, una specie di tortino composto di strati di pasta fillo imburrati ripieni di frutta secca e inzuppati in una miscela di zucchero e succo di limone o miele e spezie; e poi il meno noto il güllaç. Quest’ultimo è una sfoglia più leggera fatta con amido di mais, latte, noci, acqua di rose e semi di melograno, consumata soprattutto nel periodo di Ramadan.
La diffusione dello strudel nell’Europa centrale
La diffusione di questo dolce in Europa centrale è il risultato di diversi scambi commerciali e contaminazioni gastronomiche, avvenute durante secoli di storia. Il sultano turco Solimano Il Magnifico nel 1526 introdusse la ricetta dei baklava anche nei regni da lui conquistati, tra cui l’odierna Ungheria. E furono proprio gli ungheresi, rimasti sotto il dominio dell’Impero Ottomano per 2 secoli, a coniare il termine strudel e a introdurre le mele nella ricetta, utilizzando un frutto tipico del loro territorio. I pinoli sostituirono le noci e la preparazione di partenza subì diverse modifiche.
La più importante - che segnò in maniera decisiva la trasformazione del dolce – fu la sostituzione della pasta fillo turca, realizzata solo con farina e acqua senza l’aggiunta di grassi, con la “pasta matta” (con l’olio), che fu inventata a cavallo tra 1600 e 1700. Quando l’Ungheria divenne parte dell’Impero Austroungarico nel 1699, il dolce fece il suo ingresso nei salotti borghesi di Vienna, diventando una pietanza aristocratica delle corte europee. E fu perciò arricchita dall’aggiunta dell’uvetta macerata nel liquore. La prima ricetta scritta risale al 1827 nel Grande Libro di cucina viennese di Anna Dorn. E così, dall’Austria al Trentino – anche solo per la vicinanza geografica - il passo è stato breve.
Come si prepara lo strudel e le varianti secondo lo chef Alessandro Gilmozzi
Lo strudel è diventato quindi uno dei dolci simbolo del Trentino Alto Adige, dovendo parte del suo successo alle mele trentine, autoctone e molto rinomate. La ricetta tradizionale prevede uno strato di pasta sottile, steso finemente e tirato fino a diventare quasi trasparente, che viene poi farcito con una miscela di mele, uvetta, noci, cannella e zucchero. Tuttavia, esistono numerose varianti di vallata in vallata, a partire dall’impasto che può essere fatto con l’originale pasta matta, ma può essere fatto anche con frolla o sfoglia. Può variare anche la tipologia di mele utilizzate, anche se le più diffuse sono Golden e Renette.
“Ogni zona dell’Alpe Adria ha il suo strudel ma l’ingrediente base per me rimane la mela renetta che deve far da padrona. Poi l’uvetta, pinoli e cannella. In Val di Non mettono anche la grappa, mentre da noi – in Val di Fiemme – nel ripieno utilizziamo anche biscotti raffermi o addirittura il pane grattugiato”, spiega Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese, a CiboToday. E infatti, già soltanto in Val di Fiemme ne esistono due versioni: “una con la pasta matta – solo con farina, acqua e olio - e una con la frolla. Questa è nata successivamente, perché i Principi vescovi di Trento volevano una ricetta più ricca, con aggiunta di burro e zucchero”.
La ricetta dello strudel di mele di Alessandro Gilmozzi
Alessandro Gilmozzi serve lo strudel tradizionale come ultimo boccone di un pasto, nella piccola pasticceria, al suo ristorante una Stella Michelin nel centro di Cavalese. E lo serve accompagnato da un semifreddo alla cannella. Ecco la ricetta, che viene direttamente dal ricettario di sua nonna.
Ingredienti per la farcia
1kg di mele Renette, 10cl di grappa, 50g di pinoli, 200g di uvetta, 40g di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 100g di biscotti sbriciolati/grattugiati
Procedimento
Sbucciarle le mele e tagliarle a pezzi regolari, e introdurli in una coppa in vetro. Poi aggiungere pinoli, uvetta, zucchero, cannella, e grappa. Mescolare bene e lasciare riposare in frigo per qualche ora. E scolare il liquido in eccesso e aggiungere il biscotto, servirà per asciugare i liquidi in eccesso in fase di cottura.
Ingredienti per la pasta matta
140g farina 00, 35ml di acqua, 10g olio EVO, 1 pizzico di sale, 2 uova
Procedimento
Impastare in un recipiente la farina, il sale, l’acqua, e l’uovo. Poi aggiungere l’olio e impastare di nuovo fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, e far riposare per 20 minuti in frigorifero. Tenere da parte l’altro uovo leggermente sbattuto per spennellare l’impasto.
Procedimento finale
Stendere la pasta in maniera sottile sulla carta forno con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina. Aggiungiamo la farcia e formare un rotolo con l’aiuto della carta forno per poi stenderlo in placca. Infine spennellare con l’uovo la parte superiore per renderla lucida. Cuocere a 170°C per 30 minuti in forni casalinghi. Cuocere a 200°C per 40 min. forno statico o 180°C per 30 min. ventilato in forni professionali.
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