Per gli appassionati di gastronomia, c’è un ristorante che da qualche anno ha trasformato l’eco ancora leggendaria della città di Caporetto e della sua infelice disfatta nella promessa di una gastronomia tra le più interessanti al mondo. Il merito va alla chef Ana Roš, che poche ore fa ha guadagnato il più alto riconoscimento della guida Michelin. La terza stella è arrivata a premiare nell’edizione slovena la chef e il suo ristorante Hiša Franko, a una manciata di chilometri dal confine italiano.
La storia della chef Ana Roš
Un tragitto fuori dagli schemi, quello della 51enne nata a Šempeter poi Gorici (San Pietro di Gorizia), figlia di un medico e di una giornalista, che nei suoi piani giovanili non contemplava la cucina.
Roš cresce con la determinazione della sportiva, entrando nella nazionale giovanile jugoslava come sciatrice, sfogando la sua vena creativa come danzatrice contemporanea. In parallelo ottiene una laurea in Scienze Internazionali all’Università di Trieste, immaginando per sé una carriera diplomatica. Al quarto anno di studi, però, insieme alla madre va a cena a Hiša Franco, ristorante di famiglia del futuro marito Valter Kramar, con il quale avvia un sodalizio consolidato nella passione per l’alta gastronomia e il buon vino. Di grande qualità, da queste parti, come il paniere di prodotti da fiumi e Prealpi che alimentano la sua fantasia gastronomica.
Il ristorante Hiša Franco a Caporetto
Nel 2002 il padre di Kramar lascia la cucina e la coppia subentra nella gestione. Il ristorante mantiene il suo fascino storico — si trova in una casa di campagna di metà Ottocento immersa nella natura, con un parco di mille metri quadri e un totale di 45 coperti; poi c’è l’ospitalità, con una locanda dove è possibile pernottare — ma inizia ad aggiornarsi nell’approccio gastronomico. Roš, come detto, è del tutto autodidatta, ma viaggia tra Europa e Oriente per approfondire tecniche e stili internazionali dell’alta cucina.
La dispensa, però, è tassativamente del territorio, e via via consegna piatti che la stessa guida definisce “dai sapori intensi e decisi, senza mezze misure”. Ci sono le trote di fiume e le verdure delle campagne; la selvaggina dei boschi e gli eccellenti formaggi di piccoli produttori. Lo stile invece resta caldo e anche un po’ scanzonato, e conserva un’ospitalità di stampo familiare. Ana Roš e il suo Hiša Franco si fanno notare dagli avventori, che prendono a inserire Kobarid (così in sloveno è l’antica Caporetto) come meta dei pellegrinaggi gastronomici, nonché dal pubblico di tutto il mondo, con Netflix che le dedica un’intera puntata della serie Chef’s Table.
Nel 2017 è premiata come migliore chef donna per la la classifica The World’s 50 Best Restaurants — nell’ultima edizione il ristorante ricopre la 32ma posizione — e nel 2021 ottiene il premio Sferic, che la valida tra i maggiori innovatori della cucina contemporanea. L’universo Roš, oggi, non si esaurisce però nella “locanda gourmet”: nella capitale Lubiana c’è anche Pekarna Ana, una panetteria e pasticceria di ricerca nel mondo della panificazione, mentre nel centro di Caporetto Hiša Polonka, gestito direttamente da Kramar con piatti della tradizione, ricette regionali e ottima birra.
La terza stella Michelin di Hiša Franko
Sarà anche per l’impossibilità di ignorare una realtà tanto interessante che la guida Michelin ha deciso di sbarcare nel paese nel 2020. Nella prima edizione il ristorante parte con ben due stelle Michelin, alle quali poche ore fa si è aggiunta la terza, conquistata sul campo con gli imperdibili “beignet di mais, la trota stagionata cotta all’hibachi, oltre a un’enciclopedica carta dei vini”. Poi c’è l’assegnazione della stella verde, il riconoscimento per i locali più impegnati nel perseguimento della sostenibilità etica ed ecologica.
Quello di Ana Roš oggi è l’unico tristellato del paese, in un totale di tutto rispetto di 59 insegne segnalate. E la sua chef è diventata l’ottava professionista donna a poter vantare il massimo riconoscimento. Oltre a lei, soltanto Elena Arzak, Dominique Crenn, Anne-Sophie Pic, Clare Smyth, Hélène Darroze e le italiane (per nascita e adozione) Nadia Santini di Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio e Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
“Il sogno della famiglia Hiša Franko, si è appena avverato”, ha dichiarato, “una squadra giovane che lavora duramente giorno dopo giorno, anno dopo anno. Ci troviamo in un villaggio conosciuto da pochi e siamo grati a ogni anima che viene a godersi le nostre meravigliose creazioni, specialmente d’inverno, quando tutti i camini sono accesi e il ristorante è davvero magico. La cosa più importante per noi è che gli ospiti di Hiša Franko siano soddisfatti. Possiamo fare di meglio? Sempre”. Complimenti, dunque, ad Ana Roš e a tutta la sua squadra, e ricordate: Hiša Franco è solo a un passo dal confine.
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