Come funziona una latteria sociale? Così si fa in Alto Adige

Arrivano anche a piedi a consegnare il latte. Alcuni hanno la macchina, altri l'Ape Piaggio. Ogni giorno alle 6 del mattino, alla Latteria Sociale di Burgusio il via vai di contadini anima il cortile di questo edificio bianco al centro della piccola frazione in Val Venosta che conta poco più di 800 abitanti. È il latte della prima mungitura dell'alba, arriva ancora caldo. Da regolamento devono consegnarlo subito, due volte al giorno, alla mattina, e alla sera, intorno alle 18. E a quell'ora, oltre ai casari e agli operatori, ad accoglierli c'è anche Stefan Baldauf, direttore della Latteria.

Quella di Burgusio è una delle nove latterie dell'Alto Adige. Ma la sua è una realtà unica e speciale: è una latteria sociale, una cooperativa agricola, nata nel 1950 a cui fanno riferimento 45 masi. “Dalla più piccola azienda che ha solo due vacche a quella più grande da 30 animali, i nostri contadini e allevatori, sono tutti del territorio di Burgusio, al massimo fuori di 2 km. C'è anche chi ci porta solo 10 litri e noi lo lavoriamo. Questo ci rende una realtà importante per la economia locale” ci racconta. Nel bel negozio, aperto ai visitatori, lo si trova a parlare con i clienti e i produttori.

Si lavora tutti i giorni in una latteria sociale

“Il latte viene raccolto tutti i giorni, anche il sabato e la domenica, perché le mucche vanno munte sempre. Nel periodo estivo alcune salgono in malga, in alta montagna e allora lavoriamo circa 8000 litri al giorno. In inverno invece ne lavoriamo 10-11.000 litri” aggiunge. Il latte viene lavorato principalmente per farne formaggio, nel 2022 il 50% è servito per lo Stelvio Dop o Stilfser DOP, eccellenza del territorio e unico formaggio altoatesino a Denominazione d’Origine Protetta. La Latteria produce anche il Burgusio leggero, delicatamente aromatico, il Montano Val Venosta, leggermente acidulo, il Premium fresco cremoso e l’ultimo arrivato, il formaggio al vino cuvée che arricchisce la proposta degli aromatizzati insieme a quelli al peperoncino o al tartufo. Un capitolo a parte merita il burro: “Ne abbiamo anche di malga, ma in piccole quantità e va subito a ruba. D'estate bisogna andarlo a prendere in quota, direttamente dai produttori”.

Facile capire come questa Latteria sia ancora oggi al centro di un ecosistema locale che dal latte ed i suoi derivati dipende da secoli. Le prime cooperative sono attestate sul territorio già dalla prima metà dell'Ottocento. È il sistema delle Raiffeisen che da 200 anni sostiene l'economia del latte. Nel 1950, quando nacque, la Latteria aveva circa 120 soci oggi oltre una quarantina. “Un tempo tutti avevano una stalla e una vacca. Oggi non più, e di certo con pochi animali non si vive, ma noi, con il nostro lavoro teniamo viva una economia importante per la montagna, che ne preserva il paesaggio e l'ambiente” dice ancora. Il fatto poi di essere una cooperativa agricola, unita agli investimenti della Regione, permette di pagare ai contadini una cifra più alta per litro rispetto alla media italiana.

Dall'Alto Adige arriva il 3% del latte italiano

Nel territorio dell'Alto Adige, anche il latte è un prodotto da difendere. La Regione ha 9 latterie organizzate in una Federazione, nata nel 1941, che controlla con attenzione la salute degli animali, la sostenibilità e la qualità. I processi produttivi attuati nelle latterie dell’Alto Adige escludono tecnologie Ogm: l’utilizzo di organismi geneticamente modificati è proibito, sia nell’alimentazione del bestiame sia durante la lavorazione del latte. Il settore in Alto Adige coinvolge in tutto circa 4.000 aziende agricole a conduzione famigliare che ogni anno producono 380 milioni di kg di latte d’alta qualità che costituisce il 3% di tutto il latte italiano. Di questo settore fanno parte anche realtà come la Latteria Burgusio che con la sua rete estesa di masi, di fatto garantisce la sopravvivenza di un lavoro tradizionale. “Possiamo quasi dire che conosciamo ogni vacca per nome! I due terzi dei nostri allevatori sono molto piccoli, con una media di 15 vacche, quello della produzione del latte non è il loro lavoro principale” ci spiega Annemarie Kaser, direttrice della Federazione.

Questa circostanza dà ancora più valore al progetto: “Molti, soprattutto i più giovani, non riescono a vivere di questo ma grazie al sistema della cooperativa riusciamo a mantenere in vita realtà importantissime: il nostro territorio, lo stesso paesaggio alpino si mantiene da secoli grazie agli agricoltori e allevatori di montagna. Loro abitano i borghi, loro si occupano di campi e boschi. La loro sostenibilità economica è centrale per noi: dobbiamo garantire che proseguano, dalla produzione al trasporto del loro prodotto anche se vivono lontani o isolati” ci spiega. Il sistema di cooperative inoltre garantisce anche una certa stabilità nei prezzi ed evita importanti oscillazioni, in periodi di crisi, dando così la certezza agli allevatori di non essere soli.

Fare il volontario nei masi: l'Associazione che se ne occupa

I masi rappresentano dunque il cuore pulsante dell'economia di montagna. Ogni anno in Alto Adige una campagna di volontariato realizzata dall’Associazione Volontariato in Montagna (AVM), pone l'accento sul lavoro ad alta quota. L'Associazione, fondata per aiutare i contadini bisognosi e svantaggiati, invita le persone a trascorrere un periodo di lavoro gratuito in montagna e così conoscere da vicino, la bellezza ma anche le sfide e le difficoltà di questo mestiere. I volontari, soprattutto nel periodo estivo, quello più impegnativo, sono anche uno strumento importante per mandare avanti l'attività, visto che spesso il lavoro dei fattori non basta. Nel 2022 sono stati 266 i contadini che si sono avvalsi dei volontari e di questi quasi tutti forniscono il latte a Marchio di Qualità Alto Adige e producono formaggi certificati. Dal 2012 ogni anno sono state più di 2.000 le persone che si sono offerte per dare una mano concreta. Anche quest'anno è possibile aderire.

Continua a leggere le notizie su CiboToday