Quali alimenti aumentano la fame (e perchè hanno questo effetto)

Il motivo per cui le persone ingrassano o sono in sovrappeso potrebbe essere nascosto anche nel cibo che mangiano. Alcuni alimenti possono infatti portare a mangiare di più aumentando il rischio di eccedere, e quindi di ingrassare, aumentando anche i rischi per la salute. Uno studio, condotto negli Usa dalle Università della California e dell’Arizona insieme al Buck Institute for Research on Aging, ha scoperto per la prima volta perché i cibi più saporti, come i fritti e i dolci, aumentano la fame e stimolano un loro consumo incontrollato. Secondo i ricercatori contengono alcune sostanze chimiche, prodotte quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi, dette AGE, che spingono a mangiare di più. Il lavoro è stato pubblicato su eLife.

"Gli esseri umani - ha spiegato uno degli autori, Muniesh Muthaiyan Shanmugam - hanno sviluppato alcuni meccanismi che ci incoraggiano a mangiare quanto più cibo possibile durante i periodi di abbondanza. Immagazziniamo le calorie in eccesso sotto forma di grasso che utilizziamo per sopravvivere ai periodi di digiuno. Pertanto la selezione naturale ha favorito i geni che ci fanno consumare preferenzialmente cibi saporiti, specialmente quelli con un contenuto di zucchero più elevato". Ma qual è il meccanismo che rende così difficile dire 'no' a questi cibi? Scopriamolo.

Cosa sono gli AGE e quali effetti hanno 

Per spiegare cosa sono gli AGE dobbiamo prima capire cos’è la reazione di Maillard. Si tratta di una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri che si verifica con il calore che genera la formazione di centinaia o migliaia di AGE (o prodotti della "glicazione avanzata"), composti responsabili di dare particolari caratteristiche agli alimenti, ad esempio far assumere a una bistecca quel tipico colore bruno. E’ un processo che avviene solamente ad alte temperature e in tempi discretamente brevi, ad esempio durante la cottura al forno, la frittura, la grigliatura, la doratura, e avviene in molti alimenti trasformati.  "Il colore marrone che si forma durante la cottura, che conferisce al cibo un aspetto e un odore deliziosi, è il risultato degli AGE - ha affermato Shanmugam -. Fondamentalmente, stiamo indagando perchè questi composti rendono il cibo più appetitoso e più difficile resistergli".

Ma mentre la reazione di Maillard è nota per la sua capacità di conferire un sapore delizioso ai cibi, le sostanze chimiche risultanti causano infiammazione e danno ossidativo, contribuendo allo sviluppo di irrigidimento dei vasi sanguigni, ipertensione, malattie renali, cancro e problemi neurologici. L’accumulo di questi sottoprodotti metabolici in diversi organi è probabilmente uno dei principali fattori di invecchiamento dei vari organi e dell’organismo nel suo complesso. "Una volta che i prodotti della glicazione avanzata si sono formati, non possono essere eliminati. Proprio come il pane bianco tostato diventa marrone, il processo non può essere invertito per rendere il pane nuovamente bianco. Allo stesso modo, non c'è modo di invertire gli AGE", ha detto Shanmugam, sottolineando che la capacità del corpo di eliminare gli AGE diminuisce con l'età, fornendo un altro collegamento tra AGE e malattie legate all'età.

Articolo: Dieta OMAD, cosa accade al corpo se mangi solo un pasto al giorno

Lo studio

Per conoscere il meccanismo attraverso il quale gli AGE stimolano il consumo eccessivo di quegli alimenti 'saporiti', i ricercatori hanno esaminato la reazione a questi composti in un gruppo di vermi nematodi. Hanno purificato alcuni AGE e scoperto che il responsabile di questa reazione (aumentare l'appetito verso determinate sostanze) e' un percorso dipendente dalla tiramina, responsabile della secrezione di dopamina, adrenalina e noradrenalina. Non solo, i ricercatori hanno anche scoperto che i vermi che non erano in grado di elaborare nemmeno gli AGE presenti in natura avevano una vita più breve di circa il 25-30%.

"Questa ricerca - ha affermato Pankaj Kapahi, altro autore dello studio -, ha numerose implicazioni per le scelte dietetiche degli esseri umano e la propensione a mangiare 'troppo' determinati alimenti. Le diete moderne elaborate e arricchite con AGE sono invitanti, ma sappiamo molto poco delle loro conseguenze a lungo termine sulla nostra salute".

Limitare il consumo di AGE per non ingrassare 

Questo lavoro è il primo ad aver identificato la via di segnalazione biochimica responsabile dell'eccesso di cibo. "Comprendere questo percorso di segnalazione - ha affermato Kapahi - può aiutarci a comprendere l'eccesso di cibo causato dalle moderne diete ricche di AGE. Il nostro studio sottolinea che l'accumulo di questi composti chimici è coinvolto in malattie, tra cui l'obesità e la neurodegenerazione. Riteniamo dunque che limitare l'accumulo di AGE sia fondamentale per frenare l'aumento globale dell'obesità e di altre malattie associate all'età".

Articolo: Quanti caffè al giorno dovresti bere per non ingrassare

Come ridurre il consumo di AGE

Alla luce di questi risultati, Shanmugam e Kapahi hanno deciso di modificare la propria dieta. Entrambi oggi praticano il digiuno intermittente, che dà al corpo la possibilità di utilizzare i grassi invece degli zuccheri. "Ci sono cose semplici che chiunque può fare per ridurre il carico di AGE nel proprio corpo - ha affermato Kapah - tra cui mangiare cereali integrali (la fibra aiuta a mantenere stabili i livelli di glucosio), cucinare con calore umido anziché secco (ad esempio, cuocere al vapore anziché friggere o grigliare) e aggiungere sostanze acide (come aceto, limone o salsa di pomodoro) durante la cottura dei cibi per rallentare la reazione che porta alla formazione di AGE".

"Siamo naturalmente attratti dal cibo delizioso, ma dovremmo essere più consapevoli della nostra capacità di fare scelte salutari quando mangiamo", ha concluso Shanmugam.