"Il reddito di cittadinanza è il capro espiatorio di troppi ristoratori"

Grazie alla ripartenza degli ultimi mesi la ricerca di lavoratori nel mondo della ristorazione è esplosa, senza tuttavia trovare adeguata risposta. Perché? Lavorare nella ristorazione è sempre stato considerato da molti un lavoro di passaggio, che non garantisce una crescita professionale, anche perché spesso è in nero. Le attività, pur di sopravvivere, si accontentano di lavoratori poco formati e disponibili nell’immediato e i lavoratori, pur di guadagnare, accettano condizioni lavorative piuttosto precarie. Un effetto a catena che col tempo ha lesionato irreversibilmente l’intero settore. Conseguenza: se un lavoratore vuole fare carriera, quello della ristorazione è uno degli ultimi settori che prende in considerazione. E’ arrivato il momento di ripensare l’intero sistema, smettendo di considerare i giovani come dei “fannulloni" e i ristoratori come degli "schiavisti".

Flessibilità, sentirsi parte di qualcosa e una giusta retribuzione economica sono le tre cose che i ristoratori dovrebbero offrire ai giovani italiani per far tornare attraente il lavoro nei bar e nei ristoranti. Lo dice Luca Lotterio, fondatore di Restworld, startup che mira a diventare il punto d’incontro per chi lavora nella ristorazione, nel turismo e nell’ospitalità e che desidera aiutare chi lavora in questi ambiti a riqualificare le proprie professioni, garantendo contratti equi e soluzioni ottimali per entrambe le parti. “Il nostro obiettivo è quello di modificare il paradigma secondo cui la ristorazione è un’attività logorante basata su turnazioni esagerate, lavoro in nero e bassa qualità di manodopera mista a una bassa qualità ed etica imprenditoriale caratteristica del ‘ristoratore medio’. Vogliamo dare risalto a tutti gli imprenditori e imprenditrici che già valorizzano il proprio personale e fare in modo che si veda la ristorazione come un vero e proprio settore in cui investire e puntare a crescere”, spiega Luca Lotterio.

“Il reddito di cittadinanza è il capro espiatorio di alcuni ristoratori”

Sono in molti a credere che i giovani non vogliano più lavorare nei ristoranti per colpa del reddito di cittadinanza. Cosa ne pensa Luca Lotterio, fondatore di Restworld, piattaforma che mette in contatto imprese e persone che vogliono lavorare nel mondo della ristorazione? “Il reddito di cittadinanza è un fantastico capro espiatorio per alcuni ristoratori. E’ vero che ci sono delle persone che riuscendo ad avere 600 euro al mese preferiscono non lavorare, e queste sono poi le persone che una volta che le hai all’interno dell’azienda sono più quasi un peso che non un reale vantaggio, a meno che non abbiano trovato il proprio posto, la propria motivazione di essere all’interno di un posto di lavoro. Dall’altro lato do la colpa ad alcuni ristoratori che dicono di non trovare personale perché c’è il reddito di cittadinanza quando pagano 900 euro per un lavoro di 12 ore. Il reddito di cittadinanza in minima parte influisce su questa dinamica ma non è l’imbuto di questo problema”.

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Equilibrio tra vita privata e vita lavorativa

I giovani sono disinteressati a lavorare nel mondo della ristorazione perché è ormai diventata cosa comune lavorare troppe ore, spesso in nero, e in condizioni tali da non trovare il giusto equilibrio tra vita privata e vita lavorativa, spiega Lotterio in un'intervista a Today.it. “Noi siamo partiti con l’assunto che se dobbiamo trovare un punto d’incontro tra domanda e offerta dobbiamo valorizzare non tutte le aziende ma solo quelle che offrono serie opportunità e non un lavoro schiavista”, afferma confessando di aver esagero un po’ utilizzando questo termine. Restworld, dunque, punta ad offrire solo lavoro di qualità, in un ambiente sano.

Come riuscite a garantire la qualità delle proposte lavorative? “Con le decine e centinaia di feedback che raccogliamo settimanalmente su ciò che interessa alle persone che operano e che cerano lavoro nel settore, risponde Lotterio - . Non riusciamo a certificare con una garanzia le opportunità lavorative perché ragionando per grandi volumi non riusciamo ad entrare nello specifico di ogni singola realtà, però abbiamo dei percorsi di ingresso delle aziende che si affidano a noi che sono abbastanza strutturati sul comprendere se effettivamente sono delle proposte lavorative di qualità o non di qualità”. L’idea è quella di disincentivare il turno spezzato, di incentivare la rotazione dei turni dando ogni tanto se possibile il weekend libero, offrire turni di lavoro con tre giorni attaccati di riposo per andare in vacanza, in modo tale che “l’offerta lavorativa vada a rendere conto, a creare valore, sulla vita privata della persona”.

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Prospettive di carriera

I giovani che lavorano nella ristorazione devono sentirsi parte di un qualcosa, devono avere le giuste motivazioni, uno scopo preciso che li spinga ad andare a lavoro, perché altrimenti sentono che non stanno costruendo nulla nella loro vita e perdono interesse. L’imprenditore, quindi, per rendere attrattivo l’impiego deve offrire ai giovani una possibilità di una crescita professionale, che può essere “verticale o orizzontale. La crescita – spiega Lotterio - non vuol dire solo arrivare a fare il manager, il direttore e poi il gestore di un’attività, quello sicuramente, ma ci può essere anche una crescita orizzontale, come far diventare una persona che lavora in sala un esperto di vini, di oli, un esperto di cose che sono correlate a quell’attività lì. Può essere lo storytelling, ci sono tantissime strade che si possono prendere in questo settore e tante opportunità che possono essere utilizzate per costruirsi una propria carriera”.

Per fare un esempio Lotterio cita Gabriele Bianchi, il noto influencer del mondo della ristorazione. “Lui si è costruito una carriera nell’ambito della ristorazione partendo come cameriere, poi ha creato un suo personaggio, un suo brand. Queste realtà continueranno a crescere perché ci sono tantissime maniere per crearsi una carriera all’interno di questo settore”.

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Retribuzione adeguata

Per rendere attrattivo qualsiasi lavoro flessibilità e prospettive di carriera non bastano senza una giusta retribuzione. I giovani, infatti, sono interessati ad un contratto di lavoro adeguato, cosa non sempre così scontata in questo settore. “Il compenso economico deve essere per forza giusto, compreso all’interno del range della posizione lavorativa richiesta, con gli stessi obblighi contrattuali su orari, ferie, etc. La giusta retribuzione non può mancare”, perché un ragazzo che lavora a Milano come cameriere e prende 1.200 euro al mese e paga un affitto di 800 euro non riesce a vivere. I giovani sono interessati a lavorare nel settore ma la verità è che poi è la realtà a rendere meno attraente la professione.

Dunque, non è vero che i ragazzi sono dei “fanulloni”, che non vogliono più lavorare come camerieri, che vogliono il fine settimana libero o non vogliono più stare in cucina e che non accettano i lavori per colpa del reddito di cittadinanza. Non è solo Lotterio a pensarla così, ma anche Samantha Marzullo e Nina Iacuzzo, socie e fondatrici di Guru Jobs, società di selezione del personale attiva in tutta Italia soprattutto nel settore della ristorazione e dell’hotellerie. “I ragazzi vogliono dei contratti di lavoro adeguati, vogliono delle possibilità di crescita professionale in un ambiente stimolante dove, al netto di un  compenso economico giusto ed equo, si sentano apprezzati e gratificati”. L’interesse dei giovani nel settore della ristorazione è confermato dai numeri: “Solo nel 2021 - spiegano le fondatrici di Guru Jobs - abbiamo ricevuto 10.000 curriculum di ragazzi che volevano fare i camerieri e più di 38.000 tra personale di sala e cucina. Tutti alla ricerca di un’occupazione in un settore che oggi lamenta l’assenza di risorse umane. Eppure, basta guardare i nostri numeri e le cose non sono affatto così come qualcuno afferma”. Solo nell’ultimo anno Guru Jobs ha inserito personale in oltre 100 attività di ricezione e ristorazione in Italia. “Il punto è che alcuni ristoratori non offrono niente di ciò che i ragazzi chiedono”.

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Il lavoro di qualità nella ristorazione esiste

La storia di successo di Restworld conferma che in questo settore esistono anche molte imprese virtuose sul fronte della qualità di lavoro offerto. “Noi abbiamo cominciato con le micro imprese, quelle a gestione familiare, oggi invece lavoriamo con realtà che vanno da Best Western Hotels, Miscusi, Nima Sushi & Pokéria, Poke House, quindi tutta la nuova ristorazione delle catene, che sono comunque attività che hanno degli standard di qualità lavorativa molto più alti rispetto alla trattoria di periferia – spiega Lotterio -. Lavoriamo anche con altre piccole realtà che però hanno sempre questa attenzione alle persone”.

A febbraio 2020, quando Restworld ha iniziato ad operare, c’erano circa 4-5mila persone registrate sulla piattaforma in cerca di lavoro: oggi ce ne sono 52mila e se ne prevedono 65mila entro fine anno. Dal lato dei ristoranti, invece, si è passati dai 30-40 locali del 2020 a 600 locali: “Non tutti cercano personale in maniera ricorrente, magari qualcuno ha bisogno solo ogni tanto, però oggi lavoriamo in maniera continuativa con circa 80 aziende di dimensioni anche medio-grandi. Ancora non siamo arrivati al mondo della ristorazione collettiva, ma catene e franchising cominciano ad essere nostri clienti o altre attività che si stanno immettendo nel mondo della ristorazione come Lavazza o Venchi. Abbiamo lavorato anche con realtà di prestigio, come il ristorante Cavallino che il gruppo Osteria Francescana ha insieme a Ferrari”, sottolinea il fondatore di Restworld.

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Come si fa a fare carriera nel settore della ristorazione

Si può fare carriera nel settore della ristorazione? Certo che sì. Oltre all’esempio di Gabriele Bianchi che è stato fatto prima possiamo parlare anche della storia dello stesso Lotterio, che viene dalla psicologia del lavoro ma ha lavorato in parallelo nella ristorazione per anni. Ci ha raccontato che Restworld “è nata dai banchi delle università e dalle sale dei ristoranti. Siamo una startup che è partita da zero – racconta Lotterio -, quando abbiamo aperto abbiamo preso un investimento di 12mila euro, cifra che per una realtà startup ad alto valore tecnologico è veramente bassa. Oggi abbiamo un record di investimenti per quasi 300mila euro e speriamo di averne tre volte tanti nel 2023 per sviluppare ancora più tecnologia.

Come è possibile trasformare un lavoro nel mondo della ristorazione in una carriera appagante? Restworld ha in mente un progetto: aiutare le persone nel percorso di carriera. Come? Andando a delineare all’interno della piattaforma “consigli, suggerimenti in funzione dell’interesse della singola persona. La persona inserisce gli obiettivi che vorrebbe raggiungere e si vengono a delineare dei percorsi consigliati che sono quelli per raggiungere quella tipologia di carriera. Faccio un esempio: voglio diventare un barman che vince un determinato premio? La piattaforma suggerisce che devi fare prima un’esperienza come bar tender, poi lavorare un po’ di tempo in un determinato settore, etc. L’intenzione è quella di creare percorsi personalizzati, un assistente digitale al lavoro della ristorazione”, per guidare i giovani verso il lavoro dei propri sogni, anche nel mondo della ristorazione.

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