Modena, 27 lug. (askanews) - "Se noi usiamo l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. come legante tra altri due ingredienti otteniamo un accordo armonico, un insieme molto buono e perfettamente legato".

A parlare è Davide Cassi, il padre della cucina molecolare italiana, che ha tenuto una lezione sulla scienza applicata agli abbinamenti culinari ai partecipanti della First international summer school of scientific gastronomy dell'Università di Parma. Il concentrato di pomodoro con il parmigiano, la pasta di mandorle con una composta di mele e la variante di timo e cannella: sono alcuni degli esperimenti testati nel piatto alla storica Acetaia di Gambigliani Zoccoli di Castelfranco Emilia.

"Come ha detto un cuoco che ha assaggiato queste combinazioni "uno più uno più uno è uguale a uno', nel senso che se prendiamo due note e ne aggiungiamo una terza, otteniamo un accordo che produce un suono armonioso. L'Aceto balsamico è risultato uno dei principali ingredienti ponte, è in grado di far stare insieme ingredienti slegati".

Tra i partecipanti alla Summer School anche laureandi e ricercatori di imprese, cuochi e pasticceri accompagnati da Francois Chartier, il maggior esperto mondiale in tema di abbinamenti aromatici, e Pere Castells, uno dei più importanti studiosi del rapporto tra scienza e cucina. Un mondo nuovo tutto da esplorare anche per chi cura l'invecchiamento in barili di legno dell'oro nero di Modena. Come ricorda il presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie, Mario Gambigliani Zoccoli.

"Questo progetto è un ulteriore passo verso non tanto verso una innovazione perché potrebbe sembrare qualcosa di strano su un prodotto tradizionale, ma verso questa sperimentazione che ne sanno estremamente più di noi".