D'oliva o di semi: ecco con quale olio è meglio friggere
Si parla tanto della qualità dell'olio, ma a volte le notizie riportate sono false. Facciamo un po' di chiarezza e seguiamo queste poche e semplici regole
La frittura è un procedimento di cottura di alimenti molto amato che si basa sull'uso di alte temperature e grassi animali o vegetali. Se viene fatta male, però, avvengono alcune reazioni chimiche (di ossidazione) che determinano la formazione di sostanze tossiche per l'uomo.
Ma che olio si deve usare?
Si dice spesso che l'olio di oliva sia meglio di quello di semi di girasole. E in effetti è vero: per quanto non ne esista uno migliore in assoluto è bene usare oli che contengano acidi grassi cosiddetti monoinsaturi, che rendono l'olio più "resistente" alle alte temperature. Quelli più adatti sono quindi l'olio di oliva e olio di arachide, perché contengono una gran quantità di acido oleoico.
Invece l’extravergine di oliva, per quanto sia considerato pregiato, non è molto utilizzato pe le fritture perché alle alte temperature tende a perdere proprio quelle sostanze che lo rendevano "migliore". Su uno scalino più basso stanno gli oli di semi di girasole, mais e soia, perché si deteriorano facilmente non solo alle alte temperature, ma anche con il contatto con l'aria.
Ma non tutto dipende dal tipo di olio.
È importante, ad esempio, friggere a una temperatura compresa tra i 160 e i 180 gradi, perché è in questo intervallo che si liberano meno sostanze tossiche e si ottiene la miglior frittura. Anche in questo caso, gli oli di oliva e di arachidi risultano i migliori.
Una questione anche di quantità e in particolare usare più olio tutto in una volta e friggere gli alimenti uno dopo l'altro, perché se c'è troppo poco olio gli alimenti tendono ad assorbirlo, senza completare la cottura.
Infine, evitare il riutilizzo di olio casa e, mi raccomando, smaltirlo in maniera corretta.
