Perché molte panetterie sono a rischio chiusura

Davvero la panetterie rischiano di chiudere? L'allarme grano arriva da chi lavora nel settore. Ma c'entrano anche l'aumento del costo dell'energia elettrica, del gasolio per i trasporti e le speculazioni. Inoltre l'Ucraina è considerata il granaio d'Europa, importiamo da lì il 40 per cento circa dei cereali che utilizziamo. Il prezzo della farina è salito alle stelle, con un aumento del 60 per cento rispetto allo scorso agosto. A pagare il prezzo più salato sono soprattutto quei produttori che lavorano sulla qualità.

L'allarme delle associazioni di categoria sulle importanti ripercussioni sul mercato del grano e delle materie prime agricole della guerra in Ucraina risale a un mese fa. Era evidente che i prezzi dei cereali a livello internazionale sarebbero aumentati. La crisi tra Ucraina e Russia per settimane ha gonfiato i prezzi. Il conflitto realisticamente danneggerà le infrastrutture e rallenterà le spedizioni dai porti del Mar Nero con un crollo delle disponibilità sui mercati mondiali. L'Ucraina oltre ad avere una riserva energetica per il gas ha un ruolo importante anche sul fronte agricolo con la produzione di circa 36 milioni di tonnellate di mais per l'alimentazione animale (5° posto nel mondo) e 25 milioni di tonnellate di grano tenero per la produzione del pane (7° posto al mondo). Peraltro l'Ucraina si colloca al terzo posto come esportatore di grano a livello mondiale mentre la Russia al primo: insieme garantiscono circa 1/3 del commercio mondiale.

L'Italia è un Paese "deficitario" ed importa addirittura il 64% del proprio fabbisogno di grano per la produzione di pane e biscotti. Nel 2021 sono arrivati oltre 120 milioni di chili di grano dall'Ucraina e circa 100 milioni di chili di grano dalla Russia che peraltro ha già annunciato di limitare fino al 30 giugno prossimo le proprie esportazioni di grano.

Pesa anche la scomparsa nell'ultimo decennio in Italia di un campo di grano su cinque con la perdita di quasi mezzo milione di ettari coltivati perché molte industrie, per miopia, hanno preferito continuare ad acquistare per anni in modo speculativo sul mercato mondiale anziché garantirsi gli approvvigionamenti con prodotto nazionale attraverso i contratti di filiera. La guerra ha innescato un nuovo cortocircuito sul settore agricolo nazionale. Ma già a causa del caro energia sono praticamente raddoppiati i costi delle semine per la produzione di grano per effetto di rincari di oltre il 50% per il gasolio necessario alle lavorazioni dei terreni ma ad aumentare sono pure i costi dei mezzi agricoli, dei fitosanitari e dei fertilizzanti che arrivano anche a triplicare.

Ma torniamo ai panettieri. Per ora cercano di non scaricare l'aumento di tutti i costi sulla clientela, ma la quotazione di borsa del grano e di conseguenza il prezzo della farina sembra impazzito. Vendere un chilo di pane a 5 euro al chilo oggi significa lavorare per un caffè al giorno, secondo alcune voci del settore. I mugnai stanno cercando di contenere il più possibile i prezzi, almeno in base ai contratti in essere. Molti produttori usano grano canadese, che non manca, ma non è chiaro quanto aumenteranno i prezzi su quel versante. Secondo i Consorzi agrari d’Italia, una rete con più di 11mila soci in tutto il Paese, dall’inizio dell’invasione russa in Ucraina la quotazione del grano tenero in Italia è salita del 12%, oscillando oggi tra 342 e 351 euro a tonnellata, e il mais del 14,5%, fino a 330 euro, mentre resta stabile il grano duro usato per la pasta, che viene importato soprattutto dal Canada.

Rincari delle materie prime che si sommano a quelli già registrati per bollette, trasporti e imballaggi. "Decine di panetterie sono a rischio chiusura - avverte Stefano Fugazza, presidente di Unione artigiani, panettiere di terza generazione a Lambrate, il cui allarme rimbalza sui principali quotidiani - a 10 giorni dall’inizio del conflitto le farine di grano tenero sono cresciute del 40-50%, non possiamo scaricare questi costi sul prezzo del pane, si lavora in perdita per mantenere il rapporto coi clienti". L'impegno di molti panettieri è mantenere i beni di prima necessità al di sotto dell’inflazione: il pane ad esempio è aumentato del 3%, a fronte di un’inflazione del 4,8%.