Nel suo libro, tutto dedicato a tè e caffè, lo scrittore Michael Pollan affermò che la caffeina è la “droga più usata nel mondo”, una sostanza psicoattiva perfettamente legale e stimolante che ha finito per plasmare il modo in cui lavoriamo, interagiamo, chiaramente dormiamo, in generale performiamo nella vita di tutti i giorni. È contenuta in piante e semi di varia natura, i più comuni dei quali sono il caffè e il tè (spesso si parla di teina ma dal punto di vista chimico si possono ritenere equivalenti) così anche la cola, una bevanda (da cui arriva anche quella della famosa multinazionale) ottenuta dalla lavorazione di una pianta ricca di caffeina. Alle piante serve come antiparassitario, a noi invece come carburante.
Dal caffè per l’industrializzazione al caffè senza stimolante
Per questo Pollan arrivò ad affermare che la rivoluzione industriale sarebbe stata impensabile senza la caffeina, a cui dedicò proprio il titolo del suo volume. E chiaramente non sbagliava visto che gli effetti del consumo di caffeina sono percepibili da chiunque così come cambia il nostro corpo se smettiamo di assumermene. In relazione soprattutto al ciclo del sonno, ma anche collegandolo a particolari regimi alimentari, è nato sul mercato un prodotto che si chiama caffè decaffeinato, non tanto difficile da trovare in giro, ma non semplice da trovare di qualità. È un caffè al quale è stata rimossa la caffeina tramite specifiche lavorazioni. Sorpresa: si può fare anche specialty, ma c’è un motivo per cui non è così comune.
Il caffè decaffeinato nel consumo comune
A spiegarci perché è Francesca Surano, esperta di caffè, degustatrice professionista e, da qualche anno, anche produttrice di caffè grazie alla sua piantagione in Honduras. Da qui arriva un prodotto che poi viene confezionato e rivenduto con il nome Santa Domenica, che dalla fine del 2023 sta cominciando a circolare nelle città italiane. Come recitano le schede informative dei caffè di Santa Domenica, il metodo di decaffeinizzazione maggiormente impiegato nell’industria alimentare è quello basato sull’utilizzo del diclorometano, un processo che coinvolge un solvente comunque sicuro per le persone, comune nella chimica organica, sebbene molto impattante per il caffè. Viene impiegato per tutte le tipologie di caffè commerciale, tra cui la comune robusta che in generale può avere una quantità di caffeina maggiore rispetto a un caffè pregiato e alla varietà arabica.
Caffè decaffeinato sì, ma di qualità elevata
La decaffeinizzazione avviene nei paesi di consumo (non di produzione), dove grandi aziende hanno strumenti per garantire questi processi. Per legge in Italia il caffè che vuole definirsi decaffeinato deve avere un contenuto bassissimo di caffeina, quasi inesistente, al massimo lo 0,1%. “E vengono eseguiti molti test a campione, visto che si tratta di un bene di così largo consumo” spiega Surano. Tuttavia anche il caffè specialty (quindi caffè di alta qualità, che ha ricevuto uno specifico punteggio che certifica l’alto livello del prodotto, come abbiamo spiegato qui) può diventare decaffeinato. Si tratta di un caffè che segue il normale iter di lavorazione di qualsiasi caffè ed è pronto ad andare sul mercato in chicchi, ai quali si decide di applicare un ulteriore processo che lo depuri della caffeina.
Lo specialty coffee in versione decaffeinata: ecco come si fa
È quello che avviene con il caffè di Santa Domenica. “Il processo di decaffeinizzazione che coinvolge il nostro specialty che viene dalla Colombia prevede l’impiego di acqua calda e solvente naturale. I chicchi di caffè vengono immersi in acqua bollente per diverse ore, estraendo così la caffeina. L’acqua viene poi separata e trasferita in un’altra vasca dove i chicchi vengono lavati per 10 ore con acetato di etile, un prodotto che viene dalla canna da zucchero. Le molecole di solvente si legano selettivamente con le molecole della caffeina e la miscela risultante viene quindi riscaldata per far evaporare completamente entrambi. Infine i chicchi vengono reintrodotti nell’acqua utilizzata inizialmente per riassorbire la maggior parte degli oli e degli elementi aromatici del caffè”.
Le tecniche di decaffeinizzazione e il loro impatto
Quest’ultimo passaggio, ci spiega Francesca, avviene perché “inevitabilmente il processo di decaffeinizzazione mi fa perdere una piccola componente di flavore. Se però abbiamo una materia prima molto complessa, comunque ritroviamo i sapori in tazza, in modo equilibrato tra dolcezza e dosata acidità. Il nostro metodo permette di perdere meno complessità, ma è molto lungo e articolato”. Esistono anche altri metodi per fare un buon decaffeinato, per esempio lo Swiss Water, un processo a marchio registrato che – detto in poche parole - non prevede l’uso di sostanze chimiche e che permette sempre di lavorare con i chicchi in acqua, che viene poi filtrata con dei carboni attivi e controllata nella sua temperatura.
Un prodotto di nicchia, ma che potrebbe crescere
A questo punto abbiamo due problemi: “di solito gli impianti che si occupano di decaffeinizzazione lavorano su grandi quantità; dunque, non sono adatti agli specialty” spiega Surano per motivare la scarsa diffusione dei decaffeinati di qualità. Poi c’è il discorso del costo: visto che a tutta la lavorazione del caffè, si aggiunge anche quella ulteriore della decaffeinizzazione, quanto dovremmo far pagare una tazza di decaffeinato specialty visto che in Italia ancora si discute sul costo dell’espresso, che rimane forzosamente molto basso? Aggiungiamo come terza osservazione che il caffè viene assunto anche per la caffeina; dunque, il decaffeinato è una scelta che riguarda ancora una nicchia, che potrebbe crescere se arrivasse a sconfessare l’equazione tra caffè decaffeinato e caffè di pessima fattura. Potrebbe inoltre essere un’opzione interessante nei ristoranti di alta cucina per concludere una cena impegnativa e andare a casa sereni. “Perché non posso bermi un caffè la sera, se mi va?” dice Francesca. Vero, però la strada in questo senso è ancora tutta da percorrere.
Leggi il contenuto originale su CiboToday
