Come mai i cibi prendono alcune forme invece di altre? Un ragionamento che si può applicare a molti prodotti: dai dolci delle feste ai formati di pasta, passando per l’alimento principale della nostra cultura gastronomica, il pane. La risposta, semplificando, è la medesima. Ovvero per rispondere a un’esigenza, che può essere quella di agevolare il consumo, oppure veicolare i significati, i valori e le simbologie che il cibo porta sempre con se. Si può parlare di food design, o semplicemente andare indietro nel tempo, ricordando ad esempio il panis quadratus riemerso dagli scavi dell’antica Pompei: pagnotte rotonde, incise a spicchi per facilitare la porzionatura e segnate, in cottura, dallo spago che serviva da “maniglia”. In questa gallery fotografica abbiamo raccolto i pani dalle forme più curiose dalle tradizioni regionali italiane, che raccontano ognuno una storia diversa.
Le forme più curiose dei pani regionali
Al Nord ci sono i grissini piemontesi, stirati lunghi e sottili per un principino Savoia che mal digeriva la mollica. A Milano la grande famiglia dei pani soffiati vede la michetta, magnifico esempio di “design popolare” che si è diffuso per la sua praticità da panino monoporzione. In Alto Adige ci sono vari esempi: dall’Ur-Paarl di segale della Val Venosta — inventato in un monastero benedettino accoppiando due pani rotondi e piatti — al Vinschgauer Struzn, dalla tipica forma a ferro di cavallo. Il formato “doppio” contraddistingue anche i libretti genovesi, che si aprono appunto al centro, però a seguito dell’incisione del fornaio. In Friuli-Venezia Giulia nemmeno la rosetta triestina prescinde mai dai suoi cinque tagli, che hanno una precisa funzione durante la cottura.
Nel mantovano invece c’è il bauletto, una pagnotta di grano tenero dalla crosta liscia, increspata soltanto dall’incisione che in forno conferisce la forma che dà il nome. Pare essere un omaggio ai boccoli di Lucrezia Borgia invece la coppia ferrarese, un doppio cornetto arrotolato che si sforna dal Rinascimento.
A Roma c’è la ciriola, preferita per i panini imbottiti, che è ovale e con estremità appuntite, e si rifà forse alle fattezze di un pesciolino. Più voluminoso il pane di Matera, che esce del forno con un numero di creste rigonfie che varia a seconda del taglio. Ricchissime e affascinanti, in fatto di pani, le tradizioni insulari. Mentre in Sardegna c’è “sa tunda” — una pagnotta di grano duro a sette punte — in Sicilia gli esempi si moltiplicano: dal cucciddato a foggia di ciambella alla mafalda a “serpentello”, forse di origine araba, ma che un panettiere volle intitolare all’omonima regina. Per non dire dei pani di Salemi: vere e proprie sculture rituali che per San Giuseppe ricreano frutta, animali e addirittura gli strumenti di lavoro del santo.
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