Piatto povero della tradizione rurale, i ravioli incaciati sono una ricetta che vi verrà servita solo ed esclusivamente nella città di Ascoli Piceno. Nel sud delle Marche, infatti, tra le preparazioni più tradizionali c’è proprio questa specialità che si è meritata la tutela comunale dei migliori prodotti agroalimentari e artigianali realizzati nel territorio. Si tratta di semplici ravioli di pasta fresca farcita con lesso di gallina, pecorino, parmigiano e cannella. La loro particolarità? Non li troverete tutto l’anno, in barba a qualsiasi richiesta, ma solo e soltanto nel periodo di Carnevale.
Come sono nati i ravioli incaciati e la loro origine contadina
Non c’è famiglia ad Ascoli Piceno che non consumi questo piatto durante il Carnevale, ricordando così la tradizione da cui provengono. Una ricetta che è nata in tempi antichi nel focolare domestico e che ancora oggi ha una dimensione molto casalinga. I ravioli incaciati, termine dialettale che sta a indicare l’aggiunta abbondante di formaggio, venivano per consuetudine preparati per il pranzo tra la domenica e il martedì grasso. La gastronomia di questo periodo carnevalesco che precede il periodo di restrizioni della Quaresima, infatti, seguiva il ciclo delle stagioni e del lavoro dei campi. Il Carnevale, storicamente collocato tra il 16 gennaio e il mercoledì delle ceneri, era in passato quel periodo che coincideva con il riposo dei contadini, che così potevano vivere questo momento con spensieratezza. Anche a livello gastronomico, eccedendo dal consueto pasto. Ricordiamo anche come l’etimologia della parola Carnevale - carnem levare, cioè togliere la carne – sta alla base della tradizione di mangiare cibi più sostanziosi e grassi.
La ricetta tradizionale dei ravioli incaciati ascolani
I ravioli incaciati dunque nascono da queste premesse e dai ritmi della vita in campagna. In inverno infatti le galline ovarole tendevano a cessare la produzione di uova, così i contadini utilizzavano i volativi per la preparazione di brodi e lessi. La carne della gallina andava a condire i ravioli, ma essendo un animale stanco e vecchio con una consistenza un po’ insipida, si prese l’abitudine di irrobustire la farcia con formaggi e spezie. Infatti il segreto di questo piatto tutto ascolano è proprio la presenza del pecorino, del Parmigiano e della cannella. Nelle famiglie più povere, per sopperire alla mancanza di carne e per avere un ripieno abbondate, veniva utilizzato una quantità maggiore di pane raffermo, bagnato nel brodo di gallina. Ingrediente ancora oggi utilizzato per ricordare la tradizione. La loro chiusura, a differenza dei classici ravioli di forma quadrata, è a cresta di gallo pizzicata sui bordi, in modo da ricordare la particolarità dell’animale. Vengono serviti con burro fuso, abbondate formaggio e una spolverata di cannella.
Se durante il periodo di Carnevale vi trovate nella città delle cento torri potete trovarli quasi in tutte le gastronomie. Ricordiamo La Madia, pastificio da oltre 20 anni, oppure da Migliori noto in tutto il Piceno per la produzione di olive ascolane, ma anche alla Gastronomia Palmira. E se volete mangiarli guardando Piazza del Popolo c’è il Caffè Sestili e l’intramontabile Caffè Meletti, un locale storico in stile liberty noto anche e soprattutto per la produzione del liquore anisetta.
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