Perché amiamo così tanto il gusto del pollo arrosto con le patate?

Vi siete mai chiesti perché pollo arrosto e patate stanno così bene insieme? Per 9 italiani su 10 è il “match” perfetto, che sta in cima alla classifica delle coppie gastronomiche più amate di sempre, battendo mozzarella e pomodoro, pane e mortadella e perfino cappuccino e cornetto.

Risultato ancor più sorprendente è che 3 italiani su 10 lo preferiscono a ostriche&Champagne per una cena romantica. L’indagine svolta da AstraRicerche conferma che si tratta di un piatto-simbolo della tradizione culinaria italiana che è amato da tutti. In occasione del Pollo Arrosto Day, siamo stati a pranzo da Voce Aimo e Nadia - il bistrot della storica insegna meneghina Il Luogo di Aimo e Nadia - e abbiamo capito cosa scatta nel nostro cervello per farci amare così tanto questo abbinamento.

I motivi per cui pollo arrosto e patate ci piacciono così tanto. La spiegazione del chimico

Forse per la sua versatilità in cucina e la trasversalità culturale e religiosa, i dati confermano che il pollo è la carne più consumata in Italia con 16 kg pro-capite nel 2022 (dati Unaitalia). Ma ci sono anche motivi più intrinsechi, dovuti ai processi chimico-fisici alla base delle preparazioni gastronomiche, che ci ha spiegato il chimico Silvano Fuso, autore di “Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori”. La caramellizzazione è una delle chiavi del successo della croccantezza che tanto piace al nostro cervello, ma non solo. “La reazione chimica che gioca un ruolo chiave è la reazione di Maillard, un processo che avviene in cottura negli alimenti che contengono aminoacidi (costituenti delle proteine) e zuccheri”. Questa reazione infatti interviene in molte ricette e produce diverse sostanze gradevoli al gusto e all’olfatto.

“Nel caso del pollo arrosto con le patate, si verifica a 140 gradi; infatti, quando amminoacidi e zuccheri delle patate si incontrano a fuoco vivo iniziano a generare una serie di composti odorosi. In fase finale questa reazione si manifesta con un sapore complesso e un colore bruno”, spiega Fuso. È proprio questa crosticina dorata che, insieme al profumo, ci fa brillare gli occhi e ci fa venire voglia di mangiarlo. “Inoltre, c’è una teoria che ipotizza che due ingredienti si sposano bene se in cottura liberano sostanze comuni, come nel caso di pollo e patate”. Questo giustificherebbe anche la bontà di abbinamenti che a prima vista potrebbero sembrare molto strani.

Altri abbinamenti con il pollo amati dagli italiani

Tra gli abbinamenti più usati dagli italiani con il pollo arrosto, oltre alle patate, ci sono le erbe aromatiche che solo l’1,5 % degli intervistati non utilizza. Tra queste: rosmarino (78,5%), salvia (28%), origano (26%), alloro, prezzemolo, timo ed erba cipollina. Le spezie invece sono usate dall’81,2%, in particolare pepe, paprika dolce, peperoncino e curry. Soprattutto i giovani invece, nutrono particolare curiosità per accostamenti più audaci, di cui al primo posto c’è il miele (18%): “è l’alleato ideale”, secondo il chimico, “per scatenare la reazione di Maillard, che rende unico il pollo arrosto. I suoi zuccheri, principalmente composti da glucosio e fruttosio, sono in prevalenza riducenti e favoriscono quindi un’ottimale doratura”.

A seguire tartufo, mango, aceto, liquirizia, cacao/cioccolato, ostriche e infine il caffè che solo il 3% proverebbe. Nonostante l’aceto non sia molto usato dagli italiani con il pollo arrosto, è un ingrediente ideale per le marinate e una validissima alternativa al limone per la sua compente acidula; infatti, Silvano Fuso conferma che “nella sua versione balsamica - ricca di zuccheri - favorisce anch’esso la caramellizzazione e la reazione di Maillard”.

La ricetta degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani de “Il Luogo di Aimo e Nadia”

Diversi chef a livello internazionale hanno proposto interessanti interpretazioni del pollo arrosto con patate, dal roasted chicken di Gordon Ramsey con patate croccanti e soffici al peperoncino e curcuma, al “Pollo e patate, il ricordo di un viaggio coast to coast negli Stati Uniti” di Ciro Scamardella del ristorante Pipero, oppure la ricetta del Pollo e patate di Giuseppe Iannotti di Kresios. In occasione del Pollo Arrosto Day, anche gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante di alta cucina Il Luogo di Aimo e Nadia, hanno creato una ricetta di pollo arrosto e patate (replicabile anche casa), che oltre al sapore ne esalta la consistenza. “Siamo partiti dal ricordo del pollo arrosto della nonna, il piatto per eccellenza della domenica”, reinventato come “una sorta di Tarte Tatin, dove la patata è un elemento centrale del piatto e prende tutto il sapore del pollo”, afferma Negrini. 

La particolarità? Sta nella lenta cottura, che avviene in una sorta di pentola ollare della Valtellina, dove vengono posizionati e cotti il pollo e le patate a strati con un peso sopra. L’altro elemento fondamentale è il mix di spezie e aromi fatto di diversi tipi di pepi, scorza di bergamotto e limone, che “hanno lo scopo essenziale di sgrassare la pelle. Inoltre, i grassi caramellati con il limone creano un gusto agrodolce strepitoso”. Questi sono perfetti anche dal punto di vista nutrizionale come ci tiene a sottolineare il chimico: “limone e bergamotto, come altri agrumi, sono importantissimi per il pollo arrosto perché presentano nella loro scorza, oli aromatici volatili ricchi di profumo, di esaltatori di sapore e potenti antiossidanti come i polifenoli che, oltretutto, hanno proprietà benefiche”. Il risultato? Una specie di torta dove vengono alternati strati di pollo e patate, che risulta croccante fuori e morbida dentro, e potreste vederla presto in menu al ristorante.