La colomba: simbolo di pace, purezza, alleanza, e di tanti valori che con la Pasqua cascano a puntino. E fin qui tutto bene. Ma siamo sicuri che uno dei dolci più emblematici di questa ricorrenza, la Colomba pasquale che ci sembra di mangiare da sempre, sia antico quanto pensiamo? Mentre c’è chi, come al solito, ne lega la nascita a lontane gesta medievali, il merito va (quasi) tutto a un pubblicitario lungimirante, nella Milano degli Anni Trenta. Si chiamava Dino Villani, e questa è la storia della sua dolcissima invenzione.
Le origini “mitologiche” della Colomba pasquale
Nemmeno la Colomba sfugge a quella curiosa dinamica per la quale ci piace pensare che ogni piatto si tramandi integro da secoli: l’invenzione della tradizione. La mitologia, in questo caso, è variegata, ma sempre radicata in Lombardia. In particolare a Pavia, che nel VII secolo era capitale del regno dei Longobardi. Si dice che qui la regina Teodolinda ospitò il pellegrino irlandese San Colombano — dal nome già suggestivo — il quale, imbarazzato da un banchetto di selvaggina in pieno periodo quaresimale, trasformò i volatili arrosto in colombe di pane.
Di ancora un secolo prima sarebbe la vicenda di Re Alboino, impegnato nell’assedio alla stessa cittadina lombarda. Una volta espugnate le mura si racconta che i pavesi gli offrirono dolci a forma di colomba, per placarne la rabbia con un gesto di pace. Passiamo poi all’XI secolo e alla famigerata Battaglia di Legnano, quando i comuni della Lega Lombarda sconfissero Federico Barbarossa; secondo alcuni un condottiero, pur in un momento tanto concitato, vide posarsi sul Carroccio due colombe, e il buon auspicio fu trasformato in pani dolci per dar coraggio all’esercito.
L’invenzione della Colomba di Dino Villani
Il primo dato certo riguarda l’usanza di preparare per Pasqua dolcetti a forma di colomba in varie zone d’Italia. Come in Sicilia, dove esistono i tipici 'palumeddi' in pastaforte alla cannella (con tanto di uova sode ‘incastonate’). Il secondo è che ad aver immaginato la Colomba lievitata, così come la conosciamo, è un personaggio con nome e cognome: Dino Villani, pubblicitario nato nel Veronese nel 1898 e vissuto tra Suzzara e Milano fino al 1989.
Di lui abbiamo già parlato a proposito della fondazione dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo e vale la pena aggiungere la paternità di ‘5000 lire per un sorriso’, concorso antesignano di Miss Italia. Una sorta di perspicace ‘Mad Man’ in anticipo sui tempi, che curò il comparto pubblicitario della Motta a suon di trovate moderne: dal design accattivante del logo al coinvolgimento di testimonial; dal lancio di campagne che definiremmo ‘virali’ al coinvolgimento di un numero di media. Mentre l’azienda meneghina era già forte del suo panettone (la cui associazione col Natale nasce proprio qui), fu lui, all’inizio dei Trenta, a pensare di impiegare gli stessi macchinari e grossomodo la stessa ricetta per rimettere in modo la linea sotto Pasqua.
Perché la Colomba non è Panettone: le differenze
“[…] Dolci a forma di colomba in Italia sono ben conosciuti da tempi antichi, nessuno può negarlo”, ammetteva il Villani in un’intervista, “ma si tratta di produzioni legate a eventi occasionali, mentre la mia intuizione è stata di progettare e soprattutto far realizzare un prodotto ben definito e di largo consumo”. Così largo da essere diventato un patrimonio nazionale, sancito pure a livello pubblico con il Decreto Ministeriale del 2005, che lo ha inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani.
La filiazione è diretta — abbiamo capito — ma in cosa la Colomba differisce dal panettone? Non serve citare, ovviamente, tanto la forma quanto l’interno. Farina, zucchero, uova, burro e lievito, nel caso del dolce pasquale accolgono soltanto canditi, solitamente di arancia, mentre non c’è traccia di uvetta. Importante anche la superficie, che nel Panettone può restare ‘sguarnita’, mentre la Colomba vuole una glassa consistente di albumi, mandorle e granella di zucchero. Per gestire bene le lievitazioni, e farne di davvero buoni, la ‘mano’ del pasticciere deve essere la stessa.
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