Martedì, 2 Marzo 2021
Cucina insolita / Thailandia

Questo pentolone di zuppa cuoce... da 45 anni

"Da 45 anni a questa parte il brodo della nostra zuppa non è mai stato buttato via alla fine della giornata di cucina"

Le persone attente alla sicurezza alimentare dovrebbero gettare via gli avanzi di cucina dopo soli tre o quattro giorni.

Ma il ristorante Wattana Panich a Bangkok - come racconta il New York Times - cucina secondo una filosofia culinaria un po’ diversa. "Da 45 anni a questa parte il brodo della nostra zuppa non è mai stato buttato via alla fine della giornata di cucina", dice Nattapong Kaweenuntawong, che si prende amorevolmente cura con sua madre e sua moglie della famosa zuppa di noodle di manzo, chiamata “Neua Tune”. Kaweenuntawong aggiunge che il brodo di 45 anni ha "un sapore e un aroma unici" grazie al suo metodo di cottura non convenzionale. "Durante la notte conserviamo in fresco il brodo del giorno prima – spiega - e poi lo utilizziamo per cucinare la zuppa del giorno successivo". E a quanto pare con notevole successo, considerati i molti turisti che visitano il ristorante, attirati da questa “leggendaria” ricetta.

Oltre al “Neua Tune” le specialità del Wattana Panich comprendono il manzo in umido, manzo crudo affettato, polpette, trippa e spaghetti di riso.

Ma la vera star è la base di brodo concentrato (e “tramandato” di padre in figlio) che è la parte “più importante della nostra cucina", dice Kaweenuntawong.

D’altra parte il concetto di zuppa infinita non è certo nuovo. La pratica di conservare una parte di una zuppa – in genere il brodo – per poi integrarlo e ravvivarlo alla bisogna nei giorni successivi con ingredienti freschi è nota come "Stufato perpetuo" o anche "Pentola del cacciatore". Suggerisce l’idea di una pentola perennemente in cottura a fuoco lento con ingredienti reintegrati man mano che il brodo si consuma.

Ma c’è da fidarsi? Sembra di sì. D’altra parte il concetto di riutilizzare parte degli “avanzi” di una pietanza o di una minestra per costituire la base o comunque per corroborare una nuova preparazione è ben conosciuto anche dalle nostre parti. Certamente senza arrivare a questi estremi con una zuppa che si tramanda di padre in figlio.

Un articolo del New York Times del 1981 parla di uno stufato di manzo francese che era durato 21 anni: lo scrittore Arthur Prager raccomandava di tenere al fresco la zuppa durante la notte se non finita, quindi di scremare il grasso dalla parte superiore - dove i batteri tendono a accumularsi - e di cuocere di nuovo almeno 20 minuti prima di servire nuovamente. Mentre le verdure e la carne rimanenti dovevano essere scartate dopo due cicli di riscaldamento, il brodo, raccontava, "non si guasterà mai". Nell'articolo, Prager si riferisce anche a un "pot-au-feu" in Normandia che, secondo quanto riferito, “cuoceva” da 300 anni, e un altro a Perpignan che iniziò addirittura nel 1400 ma che non riuscì a sopravvivere alla seconda guerra mondiale.

Dunque la zuppa del Wattana Panich corre seriamente il rischio di non essere poi così “longeva” come si potrebbe pensare. Ma Kaweenuntawong ha tre figli e molte speranze di lasciare a loro il testimone per proseguire questa cottura ed aspirare ad un posto nel Guinness dei Primati.

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