Cos'è questa storia del riso ricoperto da carne coltivata

Un gruppo di ricerca in Corea del Sud ha creato un nuovo riso arricchito con carne coltivata. Una notizia che ha fatto il giro del mondo e che sta alimentando ulteriormente il dibattito già ampio acceso sulle nuove tecnologie per produrre carne in modo più sostenibile. Nello studio, pubblicato sulla rivista scientifica Matter, i ricercatori della Yonsei University di Seoul hanno spiegato di essere riusciti a far crescere piccole quantità di tessuto muscolare e di grasso su chicchi di riso non modificati geneticamente. Il risultato? Un alimento nutriente e saporito che, una volta commercializzato, potrebbe offrire un'alternativa proteica più accessibile.

Da tempo diveri gruppi di ricerca nel mondo sono a lavoro per creare alimenti alternativi alla carne "convenzionale", più sostenibili e basso impatto ambientale. La carne coltivata è sicuramente il più promettente. Un alimento prodotto da colture di cellule animali, e quindi non attraverso l'allevamento e la macellazione di animali vivi, il cui consumo è oggi autorizzato a Singapore, in Israele, Paesi Bassi e USA. "La carne coltivata - spiega a Today il nutrizionista Fabio Mariniello - viene prodotta a partire da cellule staminali (prelevate da animali vivi o da embrioni) che, attraverso tecniche di ingegneria tessutale, vengono fatte moltiplicare in vitro, fino a produrre un tessuto muscolare del tutto simile a quello di origine, ovvero la parte maggiormente consumata degli animali". Ad affiancare la carne in vitro potrebbe presto arrivare una nuova alternativa salutare ed economica: il riso di manzo. Di cosa si tratta? 

Dott. Mariniello, come viene prodotto il riso di manzo?

"Poiché le cellule staminali coltivate in laboratorio hanno bisogno di una sorta di impalcatura che le sostenga e le aiuti a moltiplicarsi, i ricercatori coreani hanno pensato di sfruttare la struttura porosa e tridimensionale del riso come substrato per la coltivazione di cellule animali. Hanno quindi cosparso i chicchi di riso con due ingredienti, la colla di pesce e la transglutaminasi (un enzima molto utilizzato nelle preparazioni di alimenti come alcuni tipi di salsicce), e poi li hanno sottoposti al processo di coltivazione. Terminato il periodo di coltura (9-11 giorni), il riso è stato lavato e cotto a vapore, come per la preparazione di un normale piatto di riso. Il risultato è stato un riso saporito, ricco di proteine, economico e a ridotto impatto ambientale. Il riso ha già un alto livello di nutrienti, ma l'aggiunta di cellule provenienti da animali lo elevano ulteriormente".

Come si presenta (nell’aspetto) e di cosa sa?

"Il riso presenta una colorazione rosa pallido perchè viene immerso nel terreno di coltura che contiene rosso fenolo, un sostanza usata per monitorare il livello di acidità. L'odore, il sapore e la consistenza variano invece molto in base al contenuto di proteine e grasso innestato. I test sono stati condotti con percentuali differenti di proteine muscolari o adipose, quindi si sono ottenuti chicchi di riso dalle caratteristiche molto variabili. Complessivamente il sapore sembra lievemente diverso dal solito riso, con note di frutta secca, probabilmente dovute alla presenza dei minuscoli pezzi di carne. I test sono ancora all’inizio e le informazioni sul gusto reale e definitivo giungeranno in futuro".

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E’ un cibo sicuro?

"Ai test preliminari è risultato sicuro, con minori rischi di innescare reazioni allergiche. Le condizioni di coltura in laboratorio sono molto più sicure dal punto di vista microbiologico e richiedono un impiego ridotto o nullo di prodotti farmacologici. Le procedure di laboratorio, rispetto a quelle di un allevamento intensivo, limitano in modo drastico la possibilità di focolai batterici e virali. Siamo dunque su due pianeti differenti in termini di sicurezza. Non vi è letame, non vi è macellazione, non vi è sangue. E il materiale biologico di scarto è praticamente zero rispetto ai processi di macellazione classici".

Quali sono i vantaggi di un riso proteico?

"I vantaggi sono molteplici: la popolazione può accedere ad un cibo meno costoso, più nutriente e più sostenibile. Si è stimato che l’impronta idrica e di carbonio sono significativamente più basse. Anche il costo è stimato attorno ad 1/7 rispetto alla medesima quantità di carne standard (ragionando su 100g). Non sono necessari allevamenti enormi di bestiame che distruggono le foreste. I laboratori si sviluppano verticalmente, limitando il bisogno di deforestare aree da dedicare al pascolo. Il riso, che solitamente è un alimento prevalentemente composto da carboidrati (con quote molto piccole di fibre e proteine), diventa un alimento a tutto tondo, più completo. Un solo alimento soddisfa meglio (anche se non totalmente) il fabbisogno di macronutrienti umano".

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Perché dovremmo mangiare il riso di manzo al posto di quello tradizionale o di una fiorentina?

"Al momento, qualora venga immesso sul mercato, per motivi puramente etici ed ecologici. La sensibilità verso l’ambiente cresce, specialmente nelle nuove generazioni. È normale che un uomo adulto, magari nato a metà secolo scorso, storca il naso e resti basito. Non sono queste le generazioni che avranno il compito di adattarsi, e non si può pretendere che capiscano. Le nuove generazioni nasceranno in un mondo dove questo cibo sarà la normalità, e non saranno influenzate dal retaggio (giusto o sbagliato) dei genitori e nonni. Questa domanda, traslata in avanti di 30 anni, si annulla. Non ci sarà un "perché dovremmo", sarà la normalità. Dovremo perché presumibilmente le esigenze socio-economiche saranno radicalmente diverse".

Quando il prodotto arriverà sul mercato?

"Prima di chiedere il via libera all'ammissione sul mercato, i ricercatori vorrebbero aumentarne ulteriormente il valore nutrizionale. L'obiettivo è ottimizzare in un unico cibo il fabbisogno di macronutrienti, riducendo allo stesso tempo in modo drastico e rapido l’impatto ambientale. L’acqua è un bene prezioso tutt’altro che infinito e lo stesso vale per le zone boschive. Stiamo progressivamente riducendo queste risorse ed in parallelo aumentiamo di numero. Verrà il momento in cui queste soluzioni alimentari saranno imperative e non opzionali. Per quanto si voglia essere ottimisti, è difficile immaginare che queste ricerche porteranno al nulla. È realistico supporre che qualcuna delle tecnologie alimentari oggi studiate in futuro diverrà la normalità sulle nostre tavole".