“Mollo tutto e apro un chiringuito” è stato per molto tempo un tormentone che si diffondeva tra le chiacchiere da bar, lamentandosi della vita lavorativa inchiodata alla scrivania, al punto da diventare il titolo di un film del 2021.
Oggi forse quella frase la potremmo sostituire con “mollo tutto e apro un home restaurant” anche se le cose sono tutt’altro che semplici. La situazione italiana dei ristoranti casalinghi è infatti complessa e appesa al filo sottile di cui parla molta letteratura online facendo riferimento a uno spaventoso “vuoto normativo”. Resistenze ideologiche e contrapposizioni tra ristorazione classica e ristoranti casalinghi, nonché una certa mancanza di flessibilità che nel nostro paese tende a vedere il ristorante ancora come l’impresa di famiglia, passata di nonna in figli, hanno reso questo sistema una palude di incertezze. Quello che è certo è che il fenomeno, da quando se n’è cominciato a parlare, cresce a dismisura. Non ci resta che capire perché, anche da chi un home restaurant ce l’ha.
Partiamo dalla definizione, piuttosto intuitiva, di ristorante casalingo, ovvero non inserito all’interno delle mura di un esercizio pubblico. La situazione potrebbe intrecciarsi con quella di altre esperienze di ristorazioni ibride: i social table (di cui abbiamo parlato con il caso Tavolata), delle esperienze gastronomiche tra sconosciuti che prendono luogo sempre in posti diversi, i supper club, che ci assomigliano molto, i cuochi a domicilio, che trasformano per una sera una casa in un piccolo ristorante, ma anche i bed & breakfast o certa ristorazione d’agriturismo, se proprio vogliamo allargare le maglie. Quello che è certo è che il fenomeno cresce e, se da una parte la ristorazione rigidamente intesa nel contesto dei ristoranti scricchiola, dall’altra forme sempre più ibride, fluide e indeterminate prendono forza. Oggi non è difficile trovare home restaurant posizionati al pari di pizzerie e bistrot nei più grandi siti che aggregano recensioni, in Italia le ricerche online su base annua sono cresciute del 900%, mentre non si è mai parlato tanto di home restaurant come quando si è cominciato a farlo, dal 2015 ad oggi (fonte: Google Trend).
Perché funzionano gli home restaurant
Il motivo del successo? “Non clienti ma ospiti” scrive un commentatore recensendo una delle strutture con i punteggi migliori e più numerosi su Tripadvisor a San Vito Lo Capo. Ma se prima erano in tanti a credere che la ristorazione casalinga fosse operazione di cuochi improvvisati, i fatti dimostrano tutt’altro andazzo. È il caso di due cuochi che abbiamo raccontato, Claire Staroccia e il suo compagno Dan Gibeon che, dopo importanti esperienze in ristoranti di livello italiani e internazionali, hanno deciso di aprire un ristorante casalingo da 8 coperti in un vecchio mulino in provincia de L’Aquila, dove fanno pane e cucina con ingredienti locali.
“Potremmo fare molto di più” ci racconta Manuela Pace, proprietaria di Casa Tua Home Restaurant ad Acireale, che organizza cene con ingredienti e ricette siciliane in provincia di Catania. “Dobbiamo anche dire molti no. Ultimamente il fenomeno è letteralmente esploso”. E se, caos normativo a parte (si è tentato di mettere un tetto di fatturato annuo e ridurre la capienza degli home restaurant a 100 coperti in 12 mesi), quella degli home restaurant viene comunque inquadrata come attività saltuaria. Anche se persone come Manuela si impegnano a renderla tutt’altro che avventizia, investendo sugli spazi della propria casa, sugli utensili e le apparecchiature della cucina, con una potenza di fuoco che esula dalla cucina amatoriale.
Gli home restaurant visti dai clienti e dalle piattaforme
Dal lato dei clienti la cena nell’home restaurant può essere sicuramente diversa, più appagante, esclusiva ma al tempo stesso molto informale (casalinga, per usare un’espressione ridondante) come abbiamo raccontato con un’esperienza diretta nel caso di Incontri a Tavola, ristorante su appuntamento romano. Esperienze che possono piacere anche ai turisti in visita nel nostro paese, che possono permettersi delle cene immersive calandosi nelle case e nelle vite di cuochi locali. Si era pensato che il Covid avrebbe creato più barriere fra sconosciuti gli indotti e la richiesta sono addirittura aumentati. Complice forse anche il modello proposto da “Cortesie per gli ospiti” il programma in onda dal 2005 in cui due coppie di privati si sfidano nell’organizzazione di una cena casalinga. Nel frattempo sono tantissimi i siti dove prenotarsi, da Air BnB che ha scommesso sulle “esperienze” a Italian Home Restaurant, Home Restaurant Hotel e Home Restaurant. Uno dei casi italiani che viene citato più spesso è quello delle Cesarine, una comunità di cuochi e cuoche nata nel 2019 con l’idea di far conoscere la buona cucina locale con l’organizzazione di aperitivi, cene, eventi e corsi. A livello internazionale c’è il super organizzato EatWith, che fa da collettore fra host.
Capetoste e l’home restaurant goliardico in Irpinia
Ma poi ci sono casi che vanno in direzioni completamente diverse. Per esempio quello di Dimitri Grassi, che nella vita fa il freelance, lavora nel digitale da Ariano Irpino, in Campania. Nel 2019, poco prima del Covid, Dimitri ci racconta di aver ristrutturato un vecchio scantinato al piano sotterraneo di casa sua, ma con un ingresso separato, utilizzando maestranze locali e con un preciso progetto in mente. È qui che dà il via a Capetoste, una “fucina” di cene con un paio di appuntamenti mensili per un tavolo da 8 commensali. Certo, a sentir parlare lui, sembra tutt’altro che un gioco quello che ha messo in piedi, anche perché già prima di questa esperienza Dimitri organizzava delle cene goliardiche con amici appassionati di cibo e vino. Kombucha, fermentazioni, gelati e preparazioni di ogni genere vengono orchestrate direttamente da lui.
“Visto che abbiamo cominciato nel periodo di pandemia, è stato un modo per superare quel momento particolare. Di base però per me si tratta di un’attività ludica che devo far coincidere con gli impegni lavorativi”. Ogni cena è preparata con anticipo e lavora su quattro punti cardine: il bao, il ramen, gli yakitori cotti su un barbecue da interno e il gelato. “L’idea è quella di un izakaya giapponese, sono stato in Giappone e me ne sono innamorato”. E così anche in cucina arrivano influenze orientali, condite con ingredienti e vini locali. I clienti si prenotato prima su una piattaforma online usata anche dai ristoranti e si godono la serata. A fare tutto c’è Dimitri e, talvolta, altre due persone. “A seconda del menu che cambia stagionalmente, ci muoviamo tra i 35 e i 40€, un prezzo molto accessibile a cui si aggiungono anche vini naturali di questo territorio”. Insomma, non è un modo per fare guadagno, a differenza di altri, ma per portare avanti una passione. Nell’anarchico mondo degli home restaurant, c’è anche questo.
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