Celiachia, quasi un milione di italiani costretti alla dieta senza glutine

Non più circa 600mila ma quasi un milione: tante sarebbero le persone che soffrono di celiachia, di cui soltanto 200mila diagnosticate. È quanto emerge da uno studio italiano che per la prima volta registra un aumento della prevalenza della celiachia dall’1% della popolazione a quasi il 2%. Tuttavia, mancano all’appello molti pazienti che avendo sintomi meno evidenti si trascinano per anni senza una diagnosi corretta: se da un lato nei bambini con sintomi classici la diagnosi può arrivare anche prima dei due anni di vita, in molti adulti, con segni meno usuali, si può aspettare anche più di sei anni, arrivando in alcuni casi fino a 70 anni di età prima di averla.

“È perciò essenziale impegnarci per diffondere consapevolezza sui segni meno scontati della celiachia, fra i pazienti e anche fra pediatri, medici di medicina generale ma soprattutto specialisti come dentisti, ginecologi, ortopedici, ematologi che finora non sono stati in prima linea nel riconoscere l’intolleranza al glutine, ma che potranno diventare medici-sentinella per riconoscere i pazienti camaleonte - afferma Marco Silano, coordinatore del board scientifico AIC e membro dell’Istituto superiore di Sanità.

La rapidità dell’aumento fa pensare che a causarla siano fattori ambientali: sono al vaglio ipotesi come le infezioni virali, non solo intestinali, o l’uso dell’enzima transglutaminasi nei cibi pronti al consumo, oppure ancora l’uso di antibiotici nella prima infanzia, la quantità di glutine nello svezzamento o un microbioma che favorisca la patologia - prosegue Marco Silano.

“Inoltre, l’età media in cui si manifesta la celiachia sta salendo e stanno cambiando anche le modalità cliniche con cui si presenta: i pazienti con segni classici come la diarrea sono pochi, occorre perciò cambiare approccio e cercare i celiaci in tutte quelle categorie di pazienti che per esempio presentano sintomi di osteoporosi, anemia, turbe della fertilità, colon irritabile”.

In attesa di novità sul fronte della semplificazione delle diagnosi, l’Associazione Italiana Celiachia guarda avanti e contribuisce a disegnare un futuro migliore per i pazienti, in modo da agevolare e rendere meno costosa la dieta senza glutine che in Italia è erogata dallo Stato.

Che cos'è la celiachia

La celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine può causare un’ampia varietà di disturbi (sintomi), anche di gravità variabile. Nella forma classica, i più frequenti sono:

• diarrea
• gonfiore addominale
• dolore addominale
• perdita di peso, come conseguenza di malassorbimento intestinale
• rallentamento della crescita nei bambini

La celiachia si verifica quando il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario) attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale. Più nel dettaglio, la superficie dell'intestino è ricoperta da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi, che hanno la funzione di accrescerne la superficie utile ad assorbire i nutrienti introdotti con il cibo.

Nei soggetti celiaci il glutine attiva il sistema immunitario che riconosce come dannose alcune molecole dell’intestino e reagisce contro di esse provocando danni, infiammazione e l’appiattimento dei villi. Si determinano, così, i disturbi della malattia celiaca.

Cos'è il glutine 

Il glutine è una proteina che si trova in tre tipi di cereali:

• grano, di tutti i tipi 
• orzo
• segale

È presente negli alimenti che li contengono, tra cui:

• pasta, pizza, pane, crackers, grissini
• torte, snacks
• cereali per la prima colazione
• carne e pesce impanati

È, inoltre, aggiunto a molti alimenti come additivo durante la fase di trasformazione industriale. Per questo è importante leggere sempre l'etichetta e trovare la specificazione "senza glutine". In particolare, come additivo, può trovarsi in:

• salse
• piatti pronti
• gelati
• alcuni tipi di yogurt

Anche la birra, prodotta dalla fermentazione dell’orzo, deve essere evitata dai celiaci. 

Celiachia: la dieta senza glutine

La dieta senza glutine prevede l’esclusione dei cereali contenenti glutine e dei loro derivati, ma non è, come potrebbe sembrare, un’alimentazione punitiva, limitante o di rinuncia.

Nell’alimentazione mediterranea, alla quale gli italiani fanno riferimento, tantissimi sono gli alimenti naturalmente privi di glutine che ognuno di noi consuma giornalmente, sia egli celiaco o meno, e che sono alla base di numerose ricette.

Il celiaco dispone, dunque, di tutti i componenti per una dieta bilanciata e varia, con una particolare attenzione da prestare nella scelta delle fonti di carboidrati che devono sostituire i cereali vietati. Scelta che non deve ricadere solo sui prodotti sostitutivi senza glutine, ma anche sui cereali naturalmente senza glutine come, per esempio, riso e mais o altre fonti di carboidrati come le patate.

L’esclusione del glutine dalla dieta, e quindi di grano, orzo, segale, e cereali simili, condiziona inevitabilmente scelte alimentari e abitudini quotidiane come fare la spesa o mangiare fuori casa. Tuttavia, queste attenzioni non devono escludere le regole di base di una alimentazione sana e i principi della dieta mediterranea, rappresentati da: cereali (nel nostro caso privi di glutine), legumi, frutta, ortaggi, pesce e olio di oliva.

Il contenuto in energia, fibre vegetali e vitamine e la composizione dei grassi prevalentemente di origine vegetale hanno un ruolo protettivo verso molte patologie e favoriscono un buono stato di salute generale.

Ricorda che quando si parla di semole o farine, se pur derivanti da cereali naturalmente senza glutine, va verificata la dicitura “senza glutine” in etichetta, trattandosi di alimenti che hanno subito un processo di lavorazione.

I prodotti della terra naturalmente senza glutine

• Riso. É coltivato in Cina da oltre 6.000 anni. La quasi totalità della produzione mondiale è concentrata in Oriente, soprattutto in Cina, India, Indonesia, Bangladesh e Thailandia.
• Mais. É un cereale molto antico, originario del Messico e dell’America Centrale. L’Europa conobbe il mais solo più tardi. È una pianta annuale robusta, alta 2-3 metri e con lunghe foglie ricadenti. I chicchi di mais si sviluppano su pannocchie lunghe 15-30 cm.
• Grano saraceno. Viene considerato un cereale, anche se si tratta del frutto di una pianta di tutt’altra natura, imparentata con il rabarbaro. Il grano saraceno è originario dell’Europa settentrionale e dell’Asia; i principali produttori sono Russia e Polonia.
• Amaranto. Pianta erbacea annuale con ampie foglie e piccoli semi commestibili, racchiusi in capsule molto compatte. È originario del Messico, dove costituiva un alimento di base.
• Miglio. Coltivato in Asia e Nordafrica sin dall’epoca preistorica, tutt’oggi la maggior parte della produzione mondiale proviene da questi due continenti. Il miglio è sensibile al freddo, ma può crescere su terreni impoveriti e resiste alla siccità. Ne esistono moltissime varietà. I semi di miglio sono piccoli e tondi, si possono utilizzare per minestre, insalate, frittate, polpette, crocchette e torte salate.
• Quinoa. È una pianta dalle ottime condizioni di adattabilità che ha bisogno di pochissima acqua per crescere. Viene considerata uno pseudocereale, essendo diversa dai comuni chicchi, dalle buone proprietà nutrizionali. La sua produzione è aumentata molto negli ultimi anni.
• Sorgo. Pianta tropicale che sopporta meglio i climi semiaridi rispetto quelli molto piovosi. È un cereale coltivato in Africa e in Asia da tempo ed è il quinto più consumato al mondo dopo il riso, il grano, il mais e l’orzo. È particolarmente importante in Africa, India e Cile, mentre nel nostro Paese non trova così largo utilizzo.
• Teff. É un cereale proprio dell’Etiopia e dell’Eritrea ed è molto utilizzato nella cucina africana da millenni. Viene incluso nei cereali “minori”, essendo poco utilizzati nel nostro Paese. È il più piccolo dei cereali e, conservando crusca e germe, ha una buona quantità di fibre oltre che buone proprietà nutrizionali.
• Fonio. È un nuovo cereale recentemente introdotto in Europa. È coltivato soprattutto nell’Africa Occidentale e si adatta bene alle aree dal clima tropicale con clima secco. La coltivazione e la lavorazione sono piuttosto lunghe, inoltre la pianta è poco produttiva. I chicchi sono di dimensioni molto piccole. Il fonio può essere usato per insalate, zuppe, burger, polpette, ripieni, e per preparazioni dolci, come ad esempio crêpes.