Kamut: ecco cosa c'è da sapere sulla farina di grano khorasan
Ecco le proprietà, i valori nutrizionali e i benefici della particolare varietà di grano sempre più diffusa sulle tavole di tutto il mondo e sulla quale la comunità scientifica si divide
Sempre più diffusi sulle tavole di tutto il mondo sono gli alimenti a base di kamut, una farina derivata dai processi di macinazione ed eliminazione di eventuali impurità del frumento orientale - noto anche come grano rosso o Khorasan - a cui l'agronomo e biochimico statunitense Bob Quinn diede il nome derivante da 'Ka'moet' che, che nella lingua egizia significa “anima della terra”.
Il grano Kamut possiede un elevato potere energetico con una quantità di calorie apportata da 100 grammi che è maggiore rispetto a quella conferita dal grano comune e una ricca dise di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi. Inoltre, come qualsiasi altro cereale, se non è stato sottoposto a processi particolari di miglioramento, risulta facilmente digeribile anche dalle persone che soffrono di lievi intolleranze, ma data la presenza di glutine, il grano Kamut e tutti suoi derivati non possono essere assunti dalle persone affette da celiachia.
A destare curiosità, tuttavia, non è solo il particolare sapore dei prodotti, ma anche gli effetti che tale farina potrebbe, se consumata regolarmente, avere sulla salute, sostenuti da tre studi scientifici condotti da un team di ricercatori dell’Università di Firenze in collaborazione con l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi di Firenze, che rilevano gli effetti positivi di una dieta a base di questo grano antico rispetto ad un'altra a base di grano moderno sul rischio cardiovascolare e sui sintomi della sindrome del colon irritabile.
I risultati sono stati chiari: consumare regolarmente prodotti a base di grano khorasan Kamut riduce i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia, e gli stessi marcatori di rischio hanno subito un significativo miglioramento, effetti che invece non si sono avuti con i prodotti a base di grano moderno.
“Anche se molto lavoro rimane ancora da fare" ha detto all'Huffington Post Anne Whittaker, Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente dell’Università degli Studi di Firenze, "i risultati degli studi umani sono estremamente promettenti e forniscono validi dati scientifici a supporto dei benefici ampiamenti acclamati del grano Khorasan Kamut”.
Nella comunità scientifica, tuttavia, ci sono voci che contrastano con queste argomentazioni, perché, se dei benefici ci sono, i meriti sono da riconoscere alle caratteristiche tipiche del grano khorasan (triticum turanicum) e non solo a quello di marca “Kamut”, che è il nome registrato della società che vende questo cereale.
'Il fatto alimentare' ha riportato il parere di Laura Gazza, ricercatrice dell’Unità di Ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali del Consiglio di ricerca in agricoltura, che così ha precisato il suo punto di vista: "È una varietà di frumento con un glutine molto destrutturato: si spiega così la sua più facile digeribilità, simile a quella che si riscontra quando si consumano prodotti a base di farro, di grano monococco e di senatore cappelli. Nessuno studio, al momento, ha confrontato le proprietà del Kamut con quelle dei prodotti a base di khorasan. E nemmeno la distinzione tra antico e moderno regge: sul piano scientifico ciò che distingue il khorasan da molti altri grani è soltanto la strutturazione del glutine, misurabile attraverso l’indice alveografico (w) che ne indica la forza".
Alimenti a base di grano khorasan - si legge ancora sul sito - ma privi del marchio, si producono e si vendono infatti anche in Italia (Puglia, Basilicata e Toscana le regioni più attive in tal senso) e i benefici che apportano a tavola sono gli stessi: "Gli effetti citati in queste pubblicazioni – dichiara Marina Carcea, primo tecnologo ed ex direttore del programma cereali del Centro di Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione (Cra-Nut) – sono stati riscontrati in diversi studi in cui cereali integrali di varie specie vengono utilizzati nell’alimentazione. Il merito, in qualunque caso, è da ascrivere soltanto agli strati esterni della cariosside, ricchi di sostanze benefiche".
